Non può mancare una ricetta facile e veloce per preparare il pesto alla genovese, da abbinare naturalmente a trofie o trenette.E’ una salsa tipicamente estiva per i suoi ingredienti, rimane fresca e saporita.
Vediamo come si prepara il pesto alla genovese.
Ingredienti:
- Basilico 25-30 foglie di quello fresco
- Pinoli – 15 g
- Aglio – uno spicchio
- Pecorino sardo grattugiato – 60 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato – 40 g
- Olio – mezzo bicchiere
- Sale grosso qb
Nota: le quantità sono abbastanza indicative, assaggiatelo durante la preparazione ed aggiungete quel che ritenete necessario. Verrà ottimo ugualmente!
Preparazione del pesto alla genovese
Lavate e fate asciugare le foglie di basilico, non meno di 25-30 foglie. Se lo avete fresco, non usate solo quelle piccole, ma anche quelle più grandi. Per asciugare le foglie evitate di strizzarle dopo averle lavate, ma mettetele in mezzo a due fogli di carta assorbente e premete leggermente; in questo modo eviterete che le foglie si rovinino.
Se usate mortaio e pestello mettete qualche grano di sale grosso e le foglie di basilico ed iniziate a pestare; quando comincerà a formarsi la poltiglia, mettete i pinoli. Sfogliate l’aglio e schiacciatelo per togliere il nervetto verde, tagliatelo in pezzetti più piccoli ed inserite nel mortaio, continuando a pestare bene, aggiungendo ancora qualche grano di sale grosso. Poi mettete l’olio a filo, il pecorino, il parmigiano e continuare ad amalgamare con il pestello, fino ad ottenere una salsa di media consistenza. Se vi sembra troppo densa aggiungete olio, se è troppo liquida aggiungete il pecorino.
Condite le vostre trenette al pesto alla genovese scolate caldissime, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Ingredienti del pesto alla genovese: locali o originali?
Il problema qui è il basilico. Nel senso che è una pianta che cresce praticamente ovunque, in Italia, ed ogni regione, ma che dico, ogni area coltivata ha il suo. Per fare il pesto alla genovese e rimanere fedeli alla tradizione, occorrerebbe avere a disposizione tutti gli ingredienti del luogo. Quindi, andrebbe usato il basilico di Pra, a foglioline piccole. E poi olio della riviera ligure e aglio di Vessalico, entrambi più delicati rispetto ad altri.
E c’è la questione dello strumento per la preparazione. Naturalmente mortaio e pestello, rigorosamente in marmo, sono i più adatti, anche se il metodo è certo più lungo e leggermente più faticoso. In questo modo si evita di bruciare le foglie di basilico con il frullatore. Un piccolo trucco in questo senso, se non avete il mortaio intendo, è di mettere il bicchiere del frullatore nel frigorifero una mezz’ora prima di preparare il vostro pesto. E mandate il frullatore a bassa velocità.
Suggerimenti:
Il pesto può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un vasetto di vetro, ma ricordatevi di aggiungere un filo di olio per coprirlo in modo che la salsa non rimanga a contatto con l’ossigeno.
Per quello che riguarda i vini, oltre al Vermentino il mio consiglio è assaggiare un Pigato, meno scontato del primo, probabilmente meno noto ma di sicura soddisfazione.