Questa salsa è piuttosto particolare, ne esistono davvero numerose varianti e così deve essere, visto che la salsa Adobo ha origini spagnole. Da qui è stata portata soprattutto in Messico e Venezuela, ed è arrivata infine nelle Filippine. Il pollo alla adobo è praticamente il piatto nazionale delle Filippine. Però ogni cultura ha aggiunto o sostituito qualche ingrediente, usando quelli tipici dei propri luoghi.
In ogni caso l’uso della salsa Adobo è per la marinatura della carne, maiale o pollo, gamberetti, o per cuocere i peperoncini chipotle. Non va usata come condimento quindi, ma solo durante la cottura della proteina.
Si usano peperoncini macinati, aceto, aglio, origano e altre erbe e spezie, tipiche per le marinature; ha un sapore affumicato e leggermente dolce, con una nota piccante data dai peperoncini. La preparazione è molto semplice, alla fine basterà davvero mettere tutto nel frullatore e cuocere a fuoco lento. Vediamo quindi ingredienti e ricetta;: questa è quella che ho usato io, ma come dicevo ne esistono varianti di tutti i tipi, quindi potreste trovare qualche differenza. E poi potreste provare ad aggiungere o sostituire qualche ingrediente, a seconda del vostro gusto.
Ingredienti per la salsa adobo
- 4 peperoncinii guajillo
- 6-8 peperoncini ancho
- 3 tazze di acqua calda (abbastanza da coprire i peperoncini secchi)
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1/2 cipolla piccola, tritata
- 4 spicchi d’aglio tritati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativo per un sapore più delicato)
- ½ cucchiaino di cannella messicana (o cannella)
- ½ cucchiaino di cumino
- ½ cucchiaino di origano
- ½ cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- Sale e pepe nero a piacere
- Da 1/2 a 1 tazza di brodo di pollo
- 3 cucchiai di aceto bianco
Sembra tanta roba vero? Però come vedete sono tutti ingredienti che, più o meno, abbiamo in casa. Naturalmente se avete problemi a recuperare i peperoncini secchi messicani, i guajillo e gli ancho, potete usare senza problemi i peperoncini secchi nostrani. Per la preparazione della salsa adobo ci sono due strade: una più veloce ed una più lavorata, anche se comunque sempre molto semplice. Quella veloce l’ho provata più volte, ed è davvero semplice. La seconda richiede solo un po’ di attenzione nella tostatura dei peperoncini e nell’equilibrio degli ingredienti.
Ricetta veloce
Versate tutti gli ingredienti in un frullatore e avviatelo, finchè il composto non assumerà la giusta consistenza cremosa, deve diventare una purea. Se necessario diluite con poca acqua.
Una volta pronta la purea passatela in una padella fonda con un filo d’olio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20min.
Ricetta meno veloce
Per prima cosa, togliete il gambo ai peperoncini e rimuovete i semi tagliandoli per il lungo; in questo modo la salsa sarà ugualmente piccante ma non in modo eccessivo.
Scaldate una padella grande a fuoco medio e fate tostare i peperoni secchi un paio di minuti per lato, per farli diventare soffici e si leggermente gonfi. Il procedimento della tostatura a secco, aiuta a rilasciare gli oli dai baccelli per un sapore più intenso.
Mettete i peperoncini tostati in una ciotola grande e copriteli con acqua molto calda o bollente. Lasciateli in ammollo per 15 minuti, o finché non diventano molto morbidi e si reidratano. Potrebbero volerci dai 20 ai 30 minuti per diventare molto morbidi. Trasferite i peperoni ammorbiditi nel bicchiere del frullatore, conservando il liquido di ammollo. Mentre i peperoni si ammorbidiscono, scaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva in una padella media e aggiungete la cipolla. Fatela cuocere per 4-5 minuti per farla ammorbidire. Aggiungere l’aglio e cuocete per altri 30 secondi o 1 minuto, finché non diventa fragrante.
Ora aggiungete il concentrato di pomodoro, la cannella, il cumino, l’origano, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere per 1 minuto, mescolando, e aggiungete il brodo di pollo. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per altri 5 minuti.
Aggiungete il composto nel bicchiere del frullatore dove avevate messo i peperoncini, ed aggiungete il liquido scuro dell’ammollo dei peperoni e l’aceto. Fate andare il frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiustare di sale e zucchero a piacere e aggiungere un po’ d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, ma deve essere non troppo liquida.
Filtrare se si desidera una salsa più sottile, oppure utilizzare così com’è. Si ottengono circa 6 tazze di salsa adobo.
La salsa è pronta, e si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico. In questo modo dovrebbe durare circa un mese.
Suggerimenti
Noterete che l’acqua di ammollo utilizzata per reidratare i peperoncini essiccati diventa molto scura. Questo succede perché una parte delle sostanze nutritive dei peperoncini si mescola all’acqua. Potete usare quest’acqua di macerazione per diluire la vostra salsa adobo. Assaggiatela sia da sola che versandone un po’ nella salsa: se vi risulta troppo amara, usate acqua fresca per diluire la salsa.
Spezie facoltative. Per questa salsa adobo si possono usare anche altre spezie, come ho scritto sopra., magari cercando fra le molte italiane per dare un tocco più nazionale a questa salsa. Si può usare alloro, chiodi di garofano, miele, zucchero di canna. Inoltre potete aggiungere anche peperoncino in polvere, basilico o timo. Al posto dell’aceto bianco potete usare 1 cucchiaio di salsa di soia oppure il succo di un limone.
Vini in abbinamento
Naturalmente l’abbinamento dipende dall’uso che farete di questa salsa, se per cuocere carne di maiale, di pollo, gamberetti o altri crostacei. In generale potete provare un Pinot Nero o una Barbera, se avete preparato maiale in adobo, il tipico piatto filippino. Se invece l’avete usata per i crostacei, è adatto un Riesling della Mosella o, per non sbagliare, un Franciacorta brut.